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五香松花蛋的快速腌制等

时间: 2013-10-9 5:52:00    作者: 佚名    来源:中国论文    查看:

原文作者:佚名随着松花蛋生产科学实验的开展,松花蛋的品种在不断增多。河南省确山县生产的五香松花蛋,除保持传统松花蛋的色、香、味外,还具有独特的五香味,其工艺特点是既可浸泡,又可滚粉,而且成熟迅速,故称快速五香松花蛋工艺。现简介如下:  一、五香松花蛋浸泡工艺  1.料液配方(按泡制150枚鸭蛋配料)...

原文作者:佚名

随着松花蛋生产科学实验的开展,松花蛋的品种在不断增多。河南省确山县生产的五香松花蛋,除保持传统松花蛋的色、香、味外,还具有独特的五香味,其工艺特点是既可浸泡,又可滚粉,而且成熟迅速,故称快速五香松花蛋工艺。现简介如下:
  一、五香松花蛋浸泡工艺
  1.料液配方(按泡制150枚鸭蛋配料)。碱粉5千克,石灰15千克,黄土750克,广丹250克,花椒300克,陈丹100克,砂仁50克,桂楠100克,山楂100克,茶叶500克,食盐4千克,草木灰750克,柏枝250克,大茴500克,小茴100克,丁香100克,玉果50克,荜拨100克,良姜100克,清水78千克。
  2.操作方法。把碱粉、石灰、食盐、黄土、广丹置于缸内,其他原料放入锅里熬煮,待各种原料下齐后退火,将熬好的料液倒入放食碱和石灰的缸内,搅拌均匀,过滤冷却后浸泡蛋。成熟期5—6天,冷天则要7—10天,比一般浸泡工艺(一般松花蛋的成熟期)快30天左右。
  3.残料利用。一次配料可用四次。第二次制作时,向第一次用过的料水里,加入碱2千克,盐1千克,操作方法同上。其泡制时间为11—12天。第三次利用时,向第二次用过的料水里,加入碱2.5千克,盐1千克,方法同上,浸泡时间为16—17天。第四次制作时,向第三次用过的残料里,加入碱2.5千克,盐1千克,浸泡时间为18—20天。
  二、五香松花蛋滚涂工艺
  1.料液配方(按泡制1000枚鸭蛋配料)。碱粉3.5—4千克,石灰10千克,食盐2千克,茶叶2千克,草木灰500克,桂子50克,花椒500克,荜拨50克,砂仁50克,良姜50克,山楂50克,桂楠50克,豆蔻50克,清水适量。[论文网]
  2.操作方法。称取石灰以外的全部原料,并在锅里熬煮。熬好后取出料汁,再加石灰搅拌成糊状。如果糊稀,可以加草木灰调整,以能适应鲜蛋滚涂为止。
  3.包涂。取检验合格的鲜蛋,在配制好的料糊中滚粘后捞出,放锯末或砻糠滚干后装缸并密封,6—7天即可出缸检查。
  354200 福建省南平农校 汪志铮 电话:0599-5620712
  辣椒自然干制技术
  1.及时采收。作干制加工用的辣椒,果实要充分成熟时方可采收,即果实全红、变软方可采收,不可采收酱红椒,否则晒干后会出现“白壳”。同时红熟辣椒若不及时采收,不但影响继续结果,而且会出现开裂、炸皮、霉变等,影响品质。
  2.挑选晾晒。辣椒采回后,挑出病果、烂果、虫果、小果,如质量要求为无把果的,需剪除果把,再在簸箕、竹席或晒场上晾晒半天。晾晒时要求将辣椒摊开摊平,厚薄均匀,经常翻动。晒至半干时(用手捏,辣椒绵软有弹性,又不裂口),收回“发汗”。
  3.发汗排气。辣椒晒至半干后,收回装入筐中或塑料)袋中,边收边装边压紧,装满后,密封捂紧或用绳子捆紧,用重物(石块、木板)压上,进行发汗排气8—12小时,再取出晒干。辣椒通过“发汗”,使光泽增加,颜色鲜艳,椒形呈扁状。通过压实排气,排除了辣椒果内的空气,使其干燥加快。经发汗排气的辣椒再晒6—7天就可晒干装袋,而且颜色、油分保持好。而不经发汗排气的辣椒,种子腔内空气多,热气传导慢,要多晒一周左右才能达到辣椒干的标准,如遇降温或下雨,极易霉烂。
  4.及时装袋。辣椒干允许含有微量水分,自然干制辣椒的干燥率可达17%—20%,在装袋前进行干湿鉴别:用手成把轻捏,感觉外皮发硬,捻之果壳破碎,摇之椒内籽粒发出“哗哗”响声的为干辣椒,即可装袋,密封。而手捏感觉外皮软,椒柄柔韧,摇之椒内籽粒发出低沉的“噗噗”的,还需继续晒。

  


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